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Im Zusammenhang mit Craft Beer stellen sich gerade Neulingen bestimmte Fragen, die wir mit diesem Craft Beer Lexikon beantworten möchten. Häufige Fragen sind:

Was ist Hopfenstopfen?

Das Hopfenstopfen bezeichnet beim Brauen einen Prozess, bei dem der Biersud ein zweites mal mit Hopfen versetzt wird. Der Sud wird dadurch zusätzlich aromatisiert. Einst wurde das Hopfenstopfen, in Deutschland Kalthopfen genannt, als Mittel zur Haltbarmachung des Bieres eingesetzt. Durch das Stopfen gehen die in dem Aromahopfen enthaltenen Öle und Aromastoffe beim Würzekochen in das Bier über. Trotz der Erhöhung des Hopfengehalts merken Biergenießer jedoch keinen Anstieg in der Bitterkeit des Getränks.

Der Zeitpunkt der zusätzlichen Hopfeneinbringung kann während der Hauptgärung oder der Nachgärung erfolgen. Entscheidend ist, dass der zusätzliche Hopfen nach ungefähr einer Woche wieder aus der Stammwürze entfernt wird. Zwar beäugen Verteidiger eines strikten Reinheitsgebotes das Hopfenstopfen kritisch, jedoch ist es inzwischen ein integraler Prozess vieler Craft Beer Sorten.

Was ist IBU?

Craft Beer Lexikon

Foto: Niko Korte / pixelio.de

Die Maßeinheit IBU ist ein Versuch die Bitterkeit eines Bieres einheitlich anzugeben. Die Einheit IBU gilt dabei für alle Biersorten und nicht nur für Craft Biere. Mit der Einheit IBU, kurz für International Bitterness Units, wurde somit ein globaler Vergleichswert geschaffen, um Biere unterschiedlichster Herkunft vergleichen zu können. Hat ein Bier 25 IBU in Großbritannien, muss es genauso viel Bitterstoffe enthalten wie ein deutsches Bier mit 25 IBU.

Maßgeblich für die Bitterkeit eines Bieres in der Anteil des eingebrachten Hopfens beim Brauen. Im Hopfen sind Bitterstoffe, Säuren und aromatische Öle enthalten, die nicht nur den Duft und Geschmack ausmachen, sondern den Grundgeschmack der Bitterkeit. Je mehr oder weniger, je häufiger oder seltener Hopfen nun in das Bier beim Brauen eingebracht wurde, umso bitterer ist es demnach auch. Im Sonderfall des zusätzlichen Kalthopfens oder Hopfenstopfens wird zwar mehr Hopfen in die Stammwürze eingebracht, jedoch verändert es die Bitterkeit des Bieres kaum.

Was ist Stammwürze?

Mit der Stammwürze beschreiben Braumeister und Bierfreunde die Gesamtheit der gelösten Stoffe aus Hopfen und Malz eines Grundwürze, die noch nicht angefangen hat zu gären. Während des Brauens vergären beide Anteile, unter Zunahme von Hefe, zu Alkohol und Kohlensäure. Als Nebenprodukt entsteht dabei zu etwa einem Drittel eine Restwürze, die nicht vergärt.

Ferner ist die Stammwürze eine Maßeinheit zur Einschätzung des Nährwertes und des Grundalkoholgehalts eines Bieres. Benannt nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato wird die Stammwürze in Grad Plato (°P) angegeben, sie kann aber auch mit Gewichtsprozess bestimmt werden. Biere mit hoher Stammwürze sind demnach am Ende des Brauens auch relativ stark und nahrhaft, wie etwa das Bockbier. Süffig-leichte Biere wie bayrisches Helles oder normales Pils haben dagegen oft nur zwei Drittel der Stammwürze eines Bockbiers.

Was ist Aromahopfen?

aromahopfen craft beer

Foto: Michael Loeper / pixelio.de

Natürlich findet in jedem Bier ein gewisser Anteil Hopfen seine Verwendung. Doch wozu verwendet man speziellen Aromahopfen? Gegenüber dem Standardhopfen, der dem Bier eine gewisse Grundbitterkeit verleiht, soll der speziell gezüchtete Aromahopfen dem Bier ein zusätzliches Geschmacksprofil verleihen, ohne nachhaltig und aufdringlich die Bitterkeit zu steigern. Die vielen Aromahopfensorten wurden so gezüchtet, dass sie einen unglaublich geringen Anteil an Bitterstoffen enthalten. Meist liegt dieser Anteil unter 10 %, wodurch allein das Eigenaroma in den Vordergrund tritt. Aufgrund dieser Tatsache muss jedoch zur Geschmacksintensivierung beim Hopfenstopfen mehr Aromahopfen verwendet werden im Vergleich zum Standardhopfen. Aufgrund der aufwändigen Züchtung und Anwendung ist Aromahopfen teurer als der Standardhopfen und daher nur in Craft Bieren überhaupt wirtschaftlich vertretbar.

Welche Hopfensorten werden besonders häufig bei Craft Beer verwendet?

Neben dem Standardhopfen werden vor allem der Grünhopfen, Bitterhopfen und die Aromahopfensrtoen sehr gern beim Brauen von Craft Beer eingesetzt. Während bei Grünhopfen sich so ziemlich jede Standardhopfensorte eignet, denn es handelt sich um normalen Hopfen, der nur direkt nach der Ernte frisch verbraut wird, kommt es besonders bei Bitterhopfen und Aromahopfen auf die jeweilige Sorte an, da es sich in beiden Fällen um spezielle Züchtungen handelt. Der wichtigste Hopfenzweig für Craft Biere dürfte zweifellos der erwähnte Aromahopfen sein. Er verleiht dem Bier zusätzlichen Geschmack und Komplexität, ohne die Bitterkeit zu erhöhen. Äußerst beliebte Sorten sind vorwiegend die Aroma-Hallertauer Sorten, Polaris, Mandarina Bavaria, Smaragd sowie Tettnanger. Aber auch amerikanische Züchtungen setzen sich verstärkt durch. Mehr dazu in unserem Hopfenlexikon.

Im Gegensatz dazu steht der Bitterhopfen. Besonders beliebte Bitterhopfensorten sind der Pride of Ringwurd, Nugget sowie die verschiedenen Hallertauer Sorten (z.B. Hallertauer Bitter). Die Bitterhopfenzüchtungen haben einen gesteigerten Bitterstoffgehalt und sollen das Bier besonders intensiv-kräftig zusätzlich bitter schmecken lassen.

Was bedeuten die Begriffe „Double“ und „Imperial“?

Wird ein Craft Beer, allen voran ein Pale Ale, mit außergewöhnlich großen Mengen an Hopfen, Nährstoffen und resultierendem Alkoholgehalt gebraut und entsteht dadurch nach dem Brauen ein kräftiges Starkbier von mehr als 7,5 % Vol., ist von einem Imperial oder Double IPA (kurz für: Indian Pale Ale) die Rede. In den letzten zwei Jahrzehnten versuchten Bierbrauer der Craftbeer-Szene, immer ausgefallenere und kräftigere Biere zu brauen. Dies resultierte in den Double und Imperial Versionen der vielen Pale Ale Biere.

Seinen Anfang nahmen die kräftigen Double IPAs in den USA in den frühen 1990er, was als Trend im letzten Jahrzehnt schließlich auch nach Europa hinüberschwappte. Steht ein Double/Imperial vor der ursprünglichen Sorte handelt es sich dann um ein außergewöhnlich starkes und würziges Bier der Ursprungssorte eines Bieres oder Ales.

Welche Zutaten werden für Craft Beer verwendet?

Craft Beer Zutaten

Foto: Timo Klostermeier / pixelio.de

Die Fragen und Meinungen, welche Zutaten für ein Craft Beer verwendet werden, divergieren hier stark auseinander. Da es selbst unter den Craft Brewern Puristen gibt, die sich weiterhin auf das Reinheitsgebot berufen und allein mit den Grundzutaten Hopfen, Gerste, Wasser, Malz und Hefe außergewöhnliche Biere zu brauen, ist natürlich der Grundgedanke der Craftbeer-Szene so viel auszuprobieren wie möglich. Dabei erscheint inzwischen die Zunahme außergewöhnlicher Zutaten wie Früchten, Gemüse oder gar zusätzlichen Genussmitteln wie Spirituosen, Schokoladen, Sirup und dergleichen als äußerst salonfähig um ein möglichst eigenständiges Produkt abzuliefern. Die Frage ist daher von Craft Beer zu Craft Beer unterschiedlich beantwortbar, die Fülle der Zutaten liegt letztlich beim unabhängigen Braumeister selbst.

Welche (geschmackliche) Rolle spielen Hefe, Hopfen und Malz?

Malz

Foto: Bernd Kasper / pixelio.de

Alle drei Grundzutaten geben ihren Beitrag zum Geschmack und Nährwert eines Bieres. Während die Hefe, durch Veranlassung der Vergärung von Malz, den Geschmacksträger Ethanol bereitstellt und für die Herstellung zusätzlicher Kohlensäure sorgt, bringt das Malz wiederum Grundgeschmack, Süße, Farbe und Süffigkeit in das entstehende Bier. Unterschieden wird beim Hefeeinsatz zwischen obergärigem und untergärigem Bier. Während obergäriges Bier besonders leicht und süffig ist (Weizen, Helles, Ale), ist untergäriges meist kräftiger und würziger (Pils, Export, Lager). Der Hopfen zeichnet sich letztlich für die ander Hälfte des Aromas verantwortlich, ist jedoch ebenso entscheidend für die Würze und Bitterkeit eines Bieres, stark abhängig von Menge und eingesetzter Sorte.

Wie läuft der Brauvorgang bei Craft Beer ab?

craft beer brauen

Quelle: pixabay.de

Der Grundvorgang ist bei jedem Bier gleich, sodass nur auf diesen universellen Vorgang eingegangen wird. Am Anfang steht das Schroten des Malzes. Anschließend wird das Malzschrot mit Wasser zur Maische erhitzend vermischt. Inhaltsstoffe des Malzes gehen in die Maische über. Die Maische kommt nach dem Erhitzen zum Läutern. Hier wird der Restzucker abgetrennt und überschüssiges Malz (Treber) wird herausgenommen und als Viehfutter verwendet.

In der Würzpfanne wird der Maische bei 100 °C der Hopfen hinzugegeben. Die Würzmaische wird dann mit Hefe drehend vermischt und abgekühlt. Ansammelnde Stammwürze und Trübstoffe werden aus der Mitte abgepumpt. Die hinzugegebene Hefe wandelt schließlich in der Hauptgärung das im Stammbier enthaltene Malz innerhalb einer Woche in Maltose, Alkohol und Kohlensäure um. Das entstandene Jungbier reift dann noch einmal ungefähr eine Woche und wird dann für mehrere Wochen eiskalt gelagert. Hier setzen sich Trübstoffe und Eiweiße ab, das Jungbier ist nach der Lagerzeit zum Abzapfen bereit. Je nach Craft Beer setzen die Brauer unterschiedlich lange und intensive Braumethoden sowie zusätzliche Zutaten ein, der Brauvorgang bleibt aber im Wesentlichen der gleiche.

Schmeckt ein unfiltriertes Craft Beer anders als ein filtriertes?

Bei dieser Frage scheiden sich häufig die Geister. Während die Filtration in der Majorität der Brauereien heutzutage Standard ist, schwören viele Bierkenner auf ein unfiltriertes Bier. Bei der Filtration während des Brauens werden so einige Aromastoffe und Vitamine aus dem Jungbier entfernt. Ein Unfiltrat kann daher durchaus besser und intensiver als ein Filtrat schmecken. Da jedoch das Auge bekanntlich mitisst, bleibt das filtrierte Bier weiterhin Standard. Spricht sich jedoch jemand für ein Unfiltrat aus, kann er durchaus Recht damit haben, dass es wesentlich besser schmeckt. Es sind hier mehr Vitamine, Nährstoffe und Aromastoffe enthalten als bei einem Filtrat.

Was ist der Unterschied zwischen einem obergärigen und einem untergärigen Bier?

Die Hefe sorgt letztlich dafür, dass das Bier einen gewissen Grundanteil Alkohol, Süße und Kohlensäure enthält. Ohne Hefe wäre Bier, wie wir es kennen, ergo undenkbar.

Während des Brauens kann die Hefe auf zwei Wege eingesetzt werden. Während beim obergärigen Brauen die Hefesorte Saccharomyces cerevisiae verwendet wird und am Ende des Gärens oben schwimmt, bedient man sich beim untergärigen Brauen der Sorte Saccharomyces carlsbergensis, die sich nach dem Gären unten absetzt. Geschmacklich sind beide Braumethoden deutlich zu unterscheiden. Obergäriges Bier schmeckt meist sehr süffig, fruchtig und leicht. Bekannte Sorten sind hier das Kölsch (Köln), Hallsch (Halle/Saale) oder das Altbier. Obergäriges Brauen ist die ältere Braumethode, weswegen die Hefe auch ihren Namen verdient (cervisiae – Bier/Bäckerhefe). Untergäriges Bier ist dagegen kräftiger, würziger und zu Teilen bitterer. Bekannt ist es uns als des Deutschen beliebteste Sorte Pils und das nachfolgende Export.

Was ist die optimale Trinktemperatur?

craft beer temperatur

Quelle: pixabay.de

Auch an dieser Frage scheiden sich viele Geister und Meinungen, jedoch haben Kenner für viele Sorten optimale Trinktemperaturen herausgefunden. Während Standardsorten wie Pils, Altbier, Kellerbier und Bockbier bei Temperaturen um 7-9 °C am besten genossen werden, werden leichte und helle Biere wie Weizen, Helles, Mischbier, Kölsch, Hallsch am besten bei 5-7 °C serviert. Starkbiere, Stouts, Ales, Strong Ales, Porter – allgemein schwere und intensive Brausorten werden bei höheren Temperaturen von 11-14 °C angeboten. Besonders Starkbiere und Ales sollten nicht unter 12 °C für einen optimalen Genuss getrunken werden.

Wie lange ist Craft Beer haltbar und wie sollte es gelagert werden?

So einige Faktoren entscheiden über die Haltbarkeit eines guten Craft Beers. Während normale Standardsorten häufig pasteurisiert werden, um damit eine Haltbarkeit von über einem halben Jahr zu gewährleisten, verzichten die meisten Craft Brewer aus guten Gründen auf eine Pasteurisierung. Zwar wird dann das Craft Beer nur unter einem halben Jahr haltbar, jedoch schwören die Brauer dabei auf intensiveren Geschmack. Hier werden Angaben von drei bis sechs Monaten der Mindesthaltbarkeit gemacht. Große Standardbrauereien versehen ihre Biere oft mit einer Haltbarkeit von ca. 12 Monaten.

Neben der Pasteurisierung haben aber auch die Stammwürze und der Alkoholgehalt einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Starkbiere, Stouts, Porter und andere schwere, kräftige Biere sind generell länger haltbar, aufgrund des höheren Alkoholgehalts. Gelagert werden alle Biere am besten in einem kühlen, sauberen Keller mit geringer Sonneneinstrahlung oder natürlich im heimischen Kühlschrank für den unmittelbaren Gebrauch.

Was kostest Craft Beer?

craft beer deutschland paket

Foto: Amazon (Partnerprogramm)

Da Craft Biere meistens in geringerer Auflage als Standardbiere, von Großbrauereien abgesehen, produziert werden und häufig experimentelle Prozesse und Zutaten inne wohnen, schlägt sich dies natürlich auch etwas auf den Preis nieder. Bekommt der geneigte Bierkenner ein gutes Pils im Geschäft schon für 1.40 € / L, sieht das bei vielen Craft Bieren anders aus.

Nicht selten werden viele Ales, Lager und Kellerbiere in 0,33er Flaschen abgefühlt und dann für über 1.20 € / 0,33 L angeboten. Wer dieses Verhältnis nicht scheut, sollte trotzdem bei der Bierreise einmal mehr in die Tasche greifen, um vielleicht ein neues Bierjuwel zu entdeckten. Nichtsdestotrotz sind die Durchschnittspreise für gute Craft Biere noch immer im Verhältnis zum Geschmackserlebnis. Selbst wenn 10 0,33er Flaschen zu 14 € gekauft werden, ist das immer noch erheblich preiswerter als in einem gehobenen Restaurant oder Bar. In letzter Zeit haben sich besonders übersichtliche und gut sortierte Online-Shops einen Platz auf dem Biermarkt gemacht. Die Biersuche auf derlei Seiten dürfte zu vernünftigen Resultaten führen.